弦斎料理教室

『食道楽』に登場するレシピからご家庭でもできるメニューをアレンジしてご紹介します。村井弦斎まつり当日に作り方を実演、試食もお楽しみいただけます。
ステージで、12時頃から始まります。
また、試食の後は、弦斎の会による「包丁とぎ講習」、「まな板教室」も行われます。

レシピ指導・監修・制作
監修：村井弦斎の会　会長　鳥海義晃
製作：平塚市食生活改善推進団体(ママの会)

鮎のフェタス

食道楽に見るレシピ

「食道楽」では、ヒロインのお登和が長崎の育ちで、オランダや中国料理に触れてきたとして、洋風の料理が数多く紹介されています。実際は、弦斎がアメリカに留学していて洋食になじみがあったことと、アメリカやフランスなどで料理を学んだコックたちが弦斎邸に出入りして料理を教えてくれたのがレシピになっています。
「鮎のフェタス」は、秋の巻・第194（P.43）「鮎と犢（こうし）」で登場します。
お登和の兄、中川がわざわざ遠くまで釣りに行った新鮮な鮎を白身を泡立てた衣で揚げるもので、廣海子爵から「鮎の味が格別」と喜ばれます。フェタスとは聞きなれない料理ですが、現在ではフリッター（fritter）と呼ばれる、衣がさくさくの揚げ物のことでしょう。
「食道楽」では、鮎だけでなく、白身魚やエビ、牛肉、ナスやキュウリ、白うりなどの野菜、または牛乳と砂糖に浸したパンやりんごも美味しいとすすめています。

「それは牛乳大さじ１杯とメリケン粉大さじ２杯と玉子の黄身二つとを混ぜておいて、それへ塩こしょうで味をつけて細かに刻んだパセリを加えて、二つの玉子の白身を逆さにしても落ちない程に泡立たせて前のものと混ぜたのが衣です。
鮎をその衣へ包んでサラダ油で揚げたのですが、最初は弱い火で長く揚げておろす前に火を強くしないと衣がこんなに膨らんでいません。それを新聞紙の上へ取ってよく油を切ってからお皿へ載せるのです」

おまつり当日は鮎が手に入りにくいために、エビか鶏肉を使う予定です。
どうぞ、お楽しみに。

材料

鮎	10匹
玉子	２個
牛乳	大さじ１杯
小麦粉	大さじ２杯
パセリ	適量
塩・こしょう	少々
揚げ油	適量

作り方

【１】パセリの準備

パセリはみじん切りにしておきます。

【２】玉子の準備

次に、玉子（2個）を白身と黄身にわけ、白身だけをややかために泡立てておきます。

【３】衣の準備する

牛乳大さじ１、【２】でわけた玉子の黄身、小麦粉大さじ２、塩・こしょう少々、パセリのみじん切りを混ぜ合わせます。
さらに【２】で泡立てた白身をざくっと加えてまぜ、揚げ衣を作ります。混ぜ過ぎると白身がつぶれてしまうので注意しましょう。
揚げたてに何もつけずに、そのまま食べるので、しっかりと塩味をつけます。

【４】衣づけをする

鮎に小麦粉を振り、【３】の衣をたっぷりとつけ、160℃に熱した油に落とします。

【７】揚げる

途中で強火にし、上下を返してまんべんなく加熱します。ほんのり揚げ色が付いたら油からあげ、しっかり油を切ります。

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